Informations clés sur le poste

Assurer l’ouverture opérationnelle de la cuisine
du Café en temps et en heure,
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel de
cuisine et lancer les actions correctives si
nécessaires,
- Connaitre parfaitement la carte et les plats
proposés à l’ardoise

Mise en place - Coordonner le travail de l’équipe en cuisine,
- Suivre et contrôler la mise en place du service
- Être vigilant sur l’attente client et lancer les
actions correctives si nécessaires,
- Créer et renouveler la carte et menus en
corrélation avec la ligne éditorial de la maison,
- Préparation du matériel de service,

Vérifier le bon déroulement du service
- Connaître et maîtriser toutes les techniques de
présentation propre au Café Store,
- Réaliser les plats en sachant respecter les
fiches techniques et les pesées.
- Participer à la production en cuisine,
- Dresser et envoyer les plats dans le bon timing,
- Répondre aux annonces et commandes,
- Assurer une bonne cohésion d’équipe entre la
cuisine et la salle.
- Donner les instructions de continuité a son
intérim en cas de retrait du service.

- Faire remonter au Responsable CS les
difficultés rencontrées lors du déroulé du
service en cuisine,
- Assurer une bonne fermeture quotidienne de la
cuisine en temps et en heure,

- Informer l’équipe cuisine des appréciations
constructives des clients (positives ou
négatives),
- S’assurer de la prise en compte de la
satisfaction du client à toutes les étapes du
produit,

Établir, suivre et modifier le planning des
effectifs ‘Cuisine’ en corrélation avec le
Responsable CS en fonction de l’évolution de
l’activité,
- S’assurer du respect des horaires de travail et
reporter tous retards au Responsable du CS,
- Organiser l’équipe cuisine en fonction de
l’activité quotidienne (Répartition des rôles),
- Participer aux recrutements a la demande de la
Direction, planning en corrélation avec la
direction.
- Favoriser l’intégration des nouvelles recrues,
- Évaluer les compétences techniques et
opérationnelles des nouvelles recrues,
- Identifier les besoins en formation du personnel
de cuisine et en informer le Responsable de
CS,

- Participer au briefing et de débriefing du Café
Store,
- Organiser et piloter le briefing et débriefing
‘Cuisine’,
- Ordonner et pilote la planification des taches en
fonction de la production quotidienne,
- Élaborer les fiches techniques des préparations
avec photo (recettes, recette sauce, mesure,
dressage, vaisselle et photos),
- Tenir à jour le recueil des fiches techniques des
préparations et les modifier si nécessaire,
- Élaborer les menus et cartes avec la Direction
Générale,
- Réaliser et mettre à jour un portfolio revu de
toute la carte avec les fiches techniques
incluant la vaisselle, et les photos (une vue de
haut pour la répartition des aliments et une de
biais représentant le volume).
- Élaborer les plats pour le personnel,
- Former et accompagner les membres de l’
équipe cuisine dans l’évolution de leurs
compétences
- Faire remonter au Responsable CS les
demandes ou perception des équipes du Café
Store,
- Suivi et contrôle du bon déroulement du service

- Assurer la gestion de conflit au sein de l’équipe
Cuisine avec le support du Responsable CS,
- Être vigilant sur les conflits larvés et lancer les
actions correctives si nécessaires,

- Élaborer une liste prévisionnelle de produits
nécessaires aux réalisations,
- Identifier les meilleurs fournisseurs du marché
(qualité, tarif, originalité).
- Rechercher les meilleurs produits du marché,
- Négocier les meilleurs tarifs,
- Négocier l’ouverture de compte clients auprès
des fournisseurs retenus suite accord de la
Direction Générale.
- Assurer la réception des livraisons tout en
vérifiant les quantités et la qualité
conformément à la commande,
- Organiser le stockage des denrées selon les
méthodes prescrites par l’établissement,
- Assurer un bon niveau de stock nécessaire
(Min, Max, point de commande…),
- Lancer les inventaires régulièrement,
- Vérifier les DLUO sur tous les articles en stock,
- Lancer les commandes récurrentes de réassort
nécessaires,
- Lancer les commandes en urgence si
nécessaire,
- Informer le Responsable CS de toutes
anomalies de livraison, de commande, de stock,

- Déterminer les besoins en matériel,
- Recenser tous les appareils de cuisine
(Vaisselle, petits matériel et gros matériel,
- Faire l’inventaire du matériel tous les ans.
- Entretenir régulièrement le petit et gros matériel,
- Suivre les entretiens de chaque matériel dans
un portfolio avec les dates de prévision de
passage,
- Identifier et lister les prestataires de services
dans un carnet d’adresse dédié.
- Prévenir les dégradations de matériel en suivant
les cycles de révisions.
- Anticiper les remplacements nécessaires de
matériel dans le temps,

- Analyser les coûts de production de chaque
préparation,
- Maitriser les coûts de production en jouant sur
la maîtrise des ratios, les recettes des fiches
techniques,
- Informer le Responsable CS de toute
augmentation significative de la matière
première pouvant impacter le cout de revient,

- Être le garant du produit fini,
- Déguster et valider les plats en amont (fiche
technique et photo)
- Vérifier la qualité des produits de matière
première,
- Contrôler la fabrication des préparations en
cuisine (petit-déjeuner, déjeuner, plat et
pâtisserie).
- Vérifier la qualité du produit à chaque étape clé
de production du produit (respect du suivi des
recettes…)
- Vérifier et filtrer le produit en sortie de cuisine
(aspect, odeur et qualité) et lancer les actions
correctives si nécessaires,
- Vérifier le produit mis en vitrine (aspect, odeur,
qualité, quantité, température) et lancer les
actions correctives si nécessaires,
- Assurer la présentation et la valorisation des
produits,
- Suivi de la satisfaction des clients,
- Faire remonter au Responsable CS les écarts
récurrents en termes de qualité produit,

Être le garant de l’Hygiène et de la Sécurité de
la Cuisine du Café Store,
- Appliquer et contrôler l’application de la
méthode HACCP,
- Mettre en application les procédures du LABEL
HYGIENE en cuisine,
- Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène
et de sécurité alimentaire en cuisine,
- Vérifier la bonne application des règles
d’hygiène propres aux métiers de bouche et
lancer les actions correctives si nécessaires,
- Contrôler le rangement et le stockage des
produits et matériels en fonction des consignes
et de la législation en vigueur,
- Tenir le plan de nettoyage et le suivi des
températures de la chaine du froid,
- S’assurer du port d’une tenue professionnelle
conforme à la législation hygiène et sécurité par
l’équipe cuisine,
- Faire remonter au Responsable de CS tous les
écarts identifiés en termes d’hygiène,

Être le garant de la propreté de la cuisine du
Café Store,
- Assurer le nettoyage des équipements de
cuisine en suivant les fiches de nettoyage de
chaque appareil,
- Vérifier la bonne application des règles propreté
et lancer les actions correctives si nécessaires,
- Vérifier la tenue de travail des employés, et si
nécessaire passer les commandes,
- Faire remonter au Responsable de CS tous les
écarts identifiés en termes de propreté,

- BTS Hôtellerie Restauration option art culinaire,
- BAC Professionnel Technologique Hôtellerie/Restauration,
- CAP/BEP Cuisine,

- 5 à 10 ans d’expérience dans un établissement renommé dans le
domaine de la restauration en tant que responsable de cuisine,

- Avoir le sens du client,
- Être capable de gérer son stress, être en contrôle de soi en pleine
autonomie,
- Connaître les produits et les techniques de production,
- Réaliser la chaîne des opérations dans la stricte application des règles
d’hygiène et de sécurité et selon les règles de l’art,
- Appliquer les normes de présentation du restaurant,
- Appliquer les normes nutritives, les valeurs et l’esprit du concept de la
maison,
- Appliquer un processus de fabrication à partir d’outils plus spécifiques
(fiches techniques),
- Faire preuve de rigueur dans l’application des règles et habitudes
communes,
- Faire preuve de créativité lorsque celle-ci est sollicitée,
- Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer,

- Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements et aux « coups
de feu »,
- Ajuster la planification des activités en fonction des aléas (ruptures de
produit, congés du personnel…),
- Communiquer de façon claire et précise avec l’équipe et la direction
(Transmettre des informations et en obtenir),
- Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en
cuisine : égalité d’humeur,
- Travailler en équipe et veiller avec bienveillance sur son équipe,
- Tenir compte des besoins de son premier client, l’équipe de salle
- Prendre en considération les attentes et besoins du client
- Gérer des stocks, déterminer le stock minimum d'après les prévisions
et réalisations,
- Évaluer les risques, prendre position quand il le faut, faire face aux
priorités établies,
- Transmettre son savoir-faire,
- Être reconnu comme interlocuteur par les fournisseurs,
- Adopter un comportement compatible avec les avec les remarques de
la direction sur les critiques culinaires,
- Utiliser les nouvelles technologies de l'information,
- Avoir de la rigueur dans les calculs, commandes et suivis,
- Gérer les priorités